Negli ultimi anni i vini naturali hanno acquisito sempre più spazio tra gli scaffali delle enoteche e sulla nostra tavola, forti anche di una cultura green consapevole in rapido aumento.
Sorge, di conseguenza, spontanea una domanda: i vini naturali sono da considerarsi più salutari ed ecosostenibili rispetto ai “vini classici”?
Per rispondere a questa domanda e approfondire l’ampia tematica dei vini naturali ho chiesto l’aiuto di Rebecca Boaretto, giovane e talentuosa enologa.
Vini naturali: cosa li distingue dai “vini classici”?
Prima di tutto è bene fare una distinzione chiara tra le due tipologie di vini.
Si considerano vini naturali, per definizione, tutti quei vini prodotti senza l’ausilio e l’aggiunta di sostanze chimiche in vigneto e la conseguente manipolazione continua dell’uva. L’unico additivo accettato è l’anidride solforosa. Le indicazioni da rispettare per la produzione di vini naturali sono state regolate in un disciplinare a cura dell’associazione VinNatur.
Per i vini classici, invece, non è prevista nessuna esenzione dall’utilizzo di sostanze chimiche in vigneto, purché si rispettino dei limiti quantitativi dettati dalla legge.
I vini naturali sono anche vegani?
Spesso naturale e vegano sono termini che vengono associati tra di loro.
In questo caso, quindi, è bene specificare che i vini naturali non sono anche vini vegani. Questo perché nei vini naturali possono essere presenti sostante di origine animale (e vegetale) purché non presentino sostanze chimiche al loro interno. ?I vini vegani esistono, ma presentano un disciplinare diverso da quello dei vini naturali. Per non cadere in errore, quindi, fa sempre fede l’etichetta.
I vini naturali sono più salutari di quelli classici?
Una domanda che mi sento spesso rivolgere è: “i vini naturali sono più salutari di quelli classici?”.
L’enologa Rebecca mi ha spiegato che non esiste nessuno studio che affermi con certezza che un vino naturale è anche un vino più salutare rispetto a un vino classico. Ovviamente, non contenendo sostanze chimiche all’interno del suo processo di produzione possiamo immaginare che possa essere meno dannoso per la salute umana. Rebecca ci tiene a sottolineare, giustamente, che però non esiste nessuna evidenza scientifica a favore di questa tesi. Sono solo ipotesi. Inoltre, la presenza di anidride solforosa (che è concessa nei vini naturali) potrebbe provocare reazioni allergiche o interferire con la buona salute dell’uomo, se presente in un certo quantitativo.
I vini naturali sono meno alcolici di quelli classici?
L’alcol nel vino viene prodotto grazie alla presenza di lieviti e zuccheri.
Nei vini naturali, i lieviti utilizzati in fermentazione sono quelli endogeni, ovvero quelli già presenti nell’uva e nel terreno. Il grado di alcolicità, quindi, dipende da come lavorano e dal loro quantitativo. Nei vini classici, invece, a lavorare sono sia i lieviti endogeni sia quelli esogeni e, generalmente, il processo risulta essere più veloce rispetto a quello dei vini naturali.
Per questo motivo, i vini naturali, possono risultare meno alcolici di quelli classici, ma non è una regola fissa.
Sostante chiarificanti come l’albumina, possono fare male all’organismo e sono utilizzate nei vini naturali?
Questo è un altro punto molto importante perché se ne parla molto poco. Ovviamente, per motivi commerciali si tende a parlare solo dei lati “positivi” del vino e non di eventuali piccole ombre.
In enologia, spiega Rebecca, i chiarificanti sono utilizzati spesso per stabilizzare il vino e migliorarlo da punto di vista organolettico. Sostanze, quindi, come l’albumina possono essere utilizzati nei vini naturali perché in quanto non di natura chimica. Altri chiarificanti utilizzati possono essere, la bentonite (di origine minerale e l’unica ammessa per i vini vegani), la gelatina, la colla di pesce, il caseinato di potassio, il PVPP, la gomma arabica e il carbone vegetale.
La maggior parte dei chiarificanti sono di origine naturale, per cui possono essere utilizzati nei vini naturali a norma di legge. Tutti quei chiarificanti che contengono sostanze chimiche al suo interno, invece, possono essere utilizzati solo nei vini classici, ovviamente.
In termini di salute non è assolutamente detto che siano dannosi, anzi, in alcuni casi possono addirittura far bene perché legano a loro i batteri e i microorganismi e soprattutto l’ossigeno disciolto che potrebbero realmente far male. Inoltre, sottolinea Rebecca, questo tipo di coadiuvanti vengono sempre eliminati con travasi o processi di filtrazione o di variazione di temperatura. Questo significa, in altre parole, che non rimangono nel vino finale.
Quello che è probabile, invece, è che uova e derivati, latte e derivati e pesce e derivati (presenti in alcuni coadiuvanti) possano causare reazioni allergiche nell’uomo, purché siano presenti oltre una certa quantità. A questi c’è da aggiungere anche l’anidride solforosa perché anch’essa può essere annoverata tra i coadiuvanti (come già specificato sopra), specialmente a fine fermentazione. Per legge la presenza dell’anidride solforosa deve essere indicata sull’etichetta, a differenza degli altri coadiuvanti (che possono essere omessi). Questo accade perché, a differenza di altre sostanze, l’anidride solforosa tende e provocare più reazioni allergiche nelle persone poiché non viene eliminata a fine processo e rimane, quindi, nel vino finale.
I vini naturali sono anche ecosostenibili?
Ecco la domanda fatidica. La risposta qui è chiara: sì!
I vini naturali, biologici, biodinamici e vegani si possono considerare sostenibili proprio grazie all’attenzione che pongono verso il territorio e ai prodotti utilizzati nel processo di produzione.
Il fatto interessante e positivo è che moltissime aziende stanno producendo tipologie di vini sostenibili, grazie a una cura nei riguardi dell’ambiente sempre più crescente e al numero sempre più numeroso di persone vegetariane, vegane e, in generale, attente a quello che mettono nel piatto e nel bicchiere.
Si conclude, per ora, il primo giro di boa alla scoperta dei vini naturali.
Il nostro viaggio all’interno dell’universo ecosostenibile del settore vinicolo è solo all’inizio.
Samantha
