Alzi la mano chi, parlando di vendemmia, non si immagina immerso in un barile pieno di uva da schiacciare con il solo aiuto dei propri piedi?
La realtà dei fatti è un po’ diversa e ve la vorrei raccontare.
Prima di tutto bisogna distinguere la vendemmia in base al metodo:
– vendemmia manuale;
– vendemmia meccanica;
– vendemmia tardiva.
La vendemmia manuale è molto delicata e permette di selezionare e tagliare direttamente con le forbici i grappoli che hanno raggiunto la piena maturità per poi portarli in cantina con l’ausilio di piccole ceste in modo tale da non venire schiacciati.
Se i grappoli venissero schiacciati la fuoriuscita di succo pieno di zuccheri andrebbe a favorire l’azione dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce delle uve, lo sviluppo dei batteri e l’inizio di ossidazioni.
Risultato?
Il mosto sarebbe impoverito a livello dei profumi, più ricco di acidi volatili e di colore scuro.
In alcune zone, dove la temperatura è troppo elevata e il rischio di fuoriuscita dei liquidi è molto alto, la vendemmia viene fatta di notte sotto la luce di apposite lampade.
Romantico, non trovate?
La vendemmia meccanica è più rapida ed è diffusa molto in Francia (oltre che in altri paesi). Se i problemi di tempo e scarsità di manodopera si riducono, restano alti quelli causati dall’irregolarità dei terreni e da alcune forme di allevamento.
Quello che rende decisiva una vendemmia, per il vino che si vuole produrre, è soprattutto il momento in cui essa viene svolta. Questo perché è tutto un gioco di equilibri tra il rapporto corretto da ottenere di zuccheri/acidi, sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica, oltre che sulla sanità dell’uva stessa.
Nelle zone molto calde si tende anticipare un po’ la vendemmia in modo da ottenere un vino con un buon contenuto di acidità o destinato all’elaborazione di spumanti. Così facendo si va a favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati.
Al contrario, se si desidera ottenere un vino più strutturato e ricco di alcol etilico, si provvederà a una raccolta leggermente più tardiva, in modo tale da favorire la concentrazione di zucchero e sostante estrattive.
Se il produttore, infine, ha deciso che vuole un vino più morbido, dolce e strutturato, potrà anche posticipare il momento della vendemmia di settimane e addirittura mesi.
Da qui deriva la definizione di vendemmia tardiva.
Questo tipo di vendemmia, caratterizzata dalla sovramaturazione delle uve in vigna, implica spesso lo sviluppo della Botrytis Cinerea (fungo parassita).
In casi davvero estremi, la vendemmia può essere realizzata dopo Natale, a gennaio.
I grappoli, così, sono spesso ricoperti di ghiaccio e i vini che si ottengono vengono definiti Eiswein o Icewine, i vini di ghiaccio.
La vendemmia, come avrete capito, è un momento davvero delicato per i produttori.
Il destino del vostro vino inizia in vigna.
Samantha
