Per gustare (o degustare) un vino è necessario, prima di tutto, mettersi in ascolto.
Assaggiare un vino, in altre parole berlo, non è sufficiente.
Solo risvegliando tutti i nostri sensi sarà realmente possibile comprendere che cosa un vino ci vuole raccontare su sé stesso e su chi l’ha prodotto.
Si tratta di un vero e proprio viaggio sensoriale.
Le basi della degustazione
La degustazione di un vino è composta da tre momenti di analisi: visiva, olfattiva e gustativa.
Il segreto di ogni fase sta nella calma e nell’osservazione attenta di ogni minimo dettaglio.
Prima di tutto, il bicchiere deve essere riempito fino a un terzo, al massimo. In questo modo l’ossigeno sarà in grado di amplificare i profumi e sarà possibile osservare meglio le caratteristiche visive del vino. Una volta versato il vino nel bicchiere bisogna sempre tenere a mente che il calice deve essere tenuto dallo stelo e mai dalla base, così da non alterarne la temperatura.
Analisi visiva
Attraverso la vista è possibile capire già molto di un vino. Un occhio allenato può indicare facilmente lo stile di un vino, la sua provenienza, il vitigno a cui appartiene, l’età, il contenuto alcolico, il corpo e l’acidità.
Per iniziare l’analisi visiva bisogna prendere il calice e inclinarlo a 30-45 gradi su una superficie bianca. In questo modo sarà possibile osservare il colore del vino e le sue reali sfumature senza errori.
Un dato importante da sapere sul vino è che l’età e quindi i processi di ossidazione del vino ne modificano l’intensità e le tonalità di colore. In generale, i bianchi diventano più scuri con il tempo e i rossi più chiari.
Esistono, però, delle eccezioni. I vini che fanno un passaggio anche in barrique tendono comunque a essere più scuri, siano essi bianchi o rossi e questo contribuisce a farli sembrare più affinati di quelli che sono. Il segreto, per non sbagliarsi, è controllare il colore dell’unghia: più sfumature di colore ci sono e più aranciate diventano andando verso l’estremità e più sarà vecchio il vino.
La brillantezza di un vino, invece, può dirci molto sulla sua acidità. Più un vino avrà un colore brillante, più alta sarà la sua acidità. Al contrario, più opaco risulterà, più bassa sarà la sua acidità.
I vini più scarichi di colore, tuttavia, tendono anche a essere vini prodotti ad altitudini e latitudini più alte ( e saranno tendenzialmente più leggeri, freschi e fini), mentre vini prodotti a latitudini e altitudini più basse risulteranno più carichi di colore, ma anche tannici, alcolici e potenti.
La limpidezza di un vino è segno, generalmente, del buon stato di conservazione e salute del vino stesso. Fanno eccezione i vini naturali e quelli con il fondo. I sedimenti sul fondo della bottiglia di questi particolari vini sono tannini e colore nei rossi e cristalli di tartrati nei bianchi e non sono dannosi per la salute.
La fluidità di un vino riesce a indicarne il livello di zucchero e alcol contenuto. Roteando il vino si formano degli archetti sul bicchiere. Più ce ne sono e più lentamente scendono, più alto sarà il contenuto alcolico ( o quello di zuccheri, se scendessero più velocemente).
Infine, nei vini spumanti c’è da considerare il perlage: ovvero il numero, la finezza e la persistenza delle bolle. Più fini ed eleganti saranno le bolle, migliore sarà il vino.
Anali olfattiva
Attraverso il naso si può capire l’annata, se calda o fredda, e il profilo aromatico.
I profimi del vino si formano nel tempo e dipendono da diversi fattori. Dal vitigno di origine arrivano gli aromi primari o varietali, dalla fermentazione gli aromi secondari e dall’invecchiamento gli aromi terziari e post fermentativi.
Prima di tutti si inizia avvicinando il calice fermo al naso.
Per riuscire a recepire anche le componenti meno volatili del bouquet, invece, è necessario far roteare il calice. Così facendo aumenterà l’energia cinetica delle particelle del vino, la superficie di scambio e l’ossigenazione del vino.
Identificare un determinato sentore del vino è molto difficile se non si possiede una buona memoria olfattiva. Quello che sentiamo, quando annusiamo un vino, sono le molecole delle quali esso è composto e che vengono associate a profumi che già conosciamo. Una molecola come l’aldeide fenil, ad esempio, corrisponderà a un profumo particolare come lillà o pesca, ma per riconoscerlo è necessario allenare (letteralmente) il proprio naso.
Analisi gustativa o gusto-olfattiva
In bocca si percepisce se un vino è morbido, oppure tannico. Ma anche asciutto o rotondo. Dolce oppure secco. Persistente o fugace.
Si parla di analisi gustativa o gusto-olfattiva perché bocca e palato sono interconnessi.
I cinque sapori (dolce-punta della linga-, salato-metà lingua-, amato-in fondo alla lingua-, acidità –ai lati della lingua- e umami- metà palato-) si possono identificare facendo girare il vino all’interno della bocca, in modo da riuscire a percepirli tutti. Con la deglutizione, invece, farà emergere profumi e sapori di retrogusto e di calore che genera in gola.
Oltre ai cinque sensi, al palato, possiamo avere anche sensazioni di astringenza, setosità, abrasività, rotondità e morbidezza. Questo è il cosiddetto tatto del vino.
Tutti questi elementi insieme identificano l’equilibrio di un vino.
Il mondo del vino è complesso, ma anche molto affascinante.
Da conoscere un sorso alla volta, gustandolo.
Buona degustazione!
